Escherichia coli HS and Enterotoxigenic Escherichia coli Hinder Stress Granule Assembly.

Escherichia coli, one of the most abundant bacterial species in the human gut microbiota, has developed a mutualistic relationship with its host, regulating immunological responses. In contrast, enterotoxigenic E. coli (ETEC), one of the main etiologic agents of diarrheal morbidity and mortality in children under the age of five in developing countries, has developed mechanisms to reduce the immune-activator effect to carry out a successful infection. Following infection, the host cell initiates the shutting-off of protein synthesis and stress granule (SG) assembly. This is mostly mediated by the phosphorylation of translation initiator factor 2α (eIF2α). We therefore evaluated the ability of a non-pathogenic E. coli strain (E. coli HS) and an ETEC strain (ETEC 1766a) to induce stress granule assembly, even in response to exogenous stresses. In this work, we found that infection with E. coli HS or ETEC 1766a prevents SG assembly in Caco-2 cells treated with sodium arsenite (Ars) after infection. We also show that this effect occurs through an eIF2α phosphorylation (eIF2α-P)-dependent mechanism. Understanding how bacteria counters host stress responses will lay the groundwork for new therapeutic strategies to bolster host cell immune defenses against these pathogens.

Deciphering Additional Roles for the EF-Tu, l-Asparaginase II and OmpT Proteins of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli.

Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) causes outbreaks and sporadic cases of gastroenteritis. STEC O157:H7 is the most clinically relevant serotype in the world. The major virulence determinants of STEC O157:H7 are the Shiga toxins and the locus of enterocyte effacement. However, several accessory virulence factors, mainly outer membrane proteins (OMPs) that interact with the host cells may contribute to the virulence of this pathogen. Previously, the elongation factor thermo unstable (EF-Tu), l-asparaginase II and OmpT proteins were identified as antigens in OMP extracts of STEC. The known subcellular location of EF-Tu and l-asparaginase II are the cytoplasm and periplasm, respectively. Therefore, we investigate whether these two proteins may localize on the surface of STEC and, if so, what roles they have at this site. On the other hand, the OmpT protein, a well characterized protease, has been described as participating in the adhesion of extraintestinal pathogenic E. coli strains. Thus, we investigate whether OmpT has this role in STEC. Our results show that the EF-Tu and l-asparaginase II are secreted by O157:H7 and may also localize on the surface of this bacterium. EF-Tu was identified in outer membrane vesicles (OMVs), suggesting it as a possible export mechanism for this protein. Notably, we found that l-asparaginase II secreted by O157:H7 inhibits T-lymphocyte proliferation, but the role of EF-Tu at the surface of this bacterium remains to be elucidated. In the case of OmpT, we show its participation in the adhesion of O157:H7 to human epithelial cells. Thus, this study extends the knowledge of the pathogenic mechanisms of STEC.

Efecto del proceso de germinación de granos de Cajanuscajan en la composición nutricional, ácidos grasos, antioxidantes y bioaccesibilidad mineral / Effect of the germination process of Cajanus cajan grains on nutritional composition, fatty acids, antioxidants and mineral bioaccessibility

RESUMEN La germinación es un proceso que involucra cambios en la actividad enzimática de los granos y ruptura de macro-moléculas, los cuales disminuyen los factores antinutricionales e incrementan la síntesis de otros constituyentes. Se obtienen granos con características sensoriales mejoradas, mayor valor nutricional y funcional. En esta investigación se germinaron granos de Cajanus cajan, por 96 horas, a 20°C en oscuridad, para estudiar las variaciones en composición proximal, ácidos grasos, capacidad antioxidante y bioaccesibilidad mineral. Los resultados obtenidos indican una disminución de las proteínas y aumento de cenizas, grasas y carbohidratos. Se determinó el perfil de ácidos grasos y se identificó la presencia de seis ácidos grasos, siendo el más abundante el ácido linoléico, la cantidad de los mismos también varió como consecuencia del proceso aplicado. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de la semilla aumentaron debido a la germinación. Se obtuvieron valores de bioaccesibilidad mineral, en un rango entre 16 y 31 % para el magnesio y el potasio, respectivamente. Se concluyó que el quinchoncho representa un alimento de elevado valor nutricional y que a través de la germinación se pueden introducir cambios nutricionales positivos y de esta forma promover su consumo.

ABSTRACT Germination is a process that involves changes in the enzymatic activity of grains and macromolecule breakdown, which decreases anti-nutritional factors and increases the synthesis of other constituents. Germinated grains are thus of higher sensory, nutritional and functional value. In this research, pigeon pea (Cajanus cajan) grains were germinated for 96 hours at 20°C in the dark. Variations in proximal composition, fatty acids composition, antioxidant ability and mineral bioaccessibility were determined. The results obtained showed that because of the germination process, protein content decreased, while ash, fat and carbohydrate content increased. Fatty acid profile was determined and six fatty acids were identified, with the greatest amount of linoleic acid. The fatty acid content changed with the applied process. The polyphenolic content and antioxidant ability also increased as a result of the germination process. The values obtained for the mineral bioaccessibility varied from 16 to 31% for magnesium and potassium, respectively. It was concluded that pigeon pea grains represent a food of high nutritional value, which, as a result of germination, can create positive nutritional changes. Thus, consumption of this food should be promoted.

Coli Surface Antigen 26 Acts as an Adherence Determinant of Enterotoxigenic Escherichia coli and Is Cross-Recognized by Anti-CS20 Antibodies.

The coli surface antigen 26 (CS26) of enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) had been described as a putative adhesive pilus based on the partial sequence of the crsH gene, detected in isolates from children with diarrhea in Egypt. However, its production and activity as adherence determinant has not been experimentally addressed. The crsH was identified as a homolog of genes encoding structural subunits of ETEC colonization factors (CFs) CS12, CS18, and CS20. These CFs, along with the recently discovered CS30, belong to the γ2 family of pili assembled by the chaperone-usher pathway (CU pili). Further, the complete CS26 locus, crsHBCDEFG, was described in an O141 ETEC strain (ETEC 100664) obtained from a diarrhea case in The Gambia, during the Global Enterics Multicenter Study. Here, we report that CS26 is a pilus of ∼10 nm in diameter, with the capacity to increase the cell adherence of the non-pathogenic strain E. coli DH10B. As for other related pili, production of CS26 seems to be regulated by phase variation. Deletion of crsHBCDEFG in ETEC 100664 significantly decreased its adherence capacity, which was recovered by in trans complementation. Furthermore, CrsH was cross-recognized by polyclonal antibodies directed against the major structural subunit of CS20, CsnA, as determined by Western blotting and immunogold labeling. ETEC CS26+ strains were found to harbor the heat-labile enterotoxin only, within three different sequence types of phylogroups A and B1, the latter suggesting acquisition through independent events of horizontal transfer. Overall, our results demonstrate that CS26 is an adhesive pilus of human ETEC. In addition, cross-reactivity with anti-CsnA antibodies indicate presence of common epitopes in γ2-CFs.

Contribution of riboflavin supply pathways to Vibrio cholerae in different environments.

BACKGROUND: The waterborne diarrheagenic bacterium Vibrio cholerae, cause of the pandemic cholera disease, thrives in a variety of environments ranging from estuarine waters to the human intestinal tract. This species has two ways to obtain the essential micronutrient riboflavin, de novo biosynthesis and environmental uptake through the RibN importer. The way these functions interrelate to fulfill riboflavin needs in different conditions in this species is unknown. RESULTS: This study analyzed the contributions of riboflavin biosynthesis and transport to the culturability of Vibrio cholerae in river and seawater in vitro and in the Caenorhabditis elegans nematode host model. Elimination of the ribD riboflavin biosynthetic gene renders the bacteria riboflavin-auxotrophic, while a ribN mutant strain has no growth defect in minimal media. When growing in river water, deletion of ribD causes an impairment in culturability. In this condition, the ∆ribN strain has a defect to compete against a wild type strain but outcompetes the ∆ribD strain. The latter effect is inverted by the addition of riboflavin to the water. In contrast, growth in seawater causes a loss in culturability independent of riboflavin biosynthesis or transport. In the C. elegans model, only the ∆ribD strain is attenuated. CONCLUSION: Results indicate that while riboflavin biosynthesis seems to outweigh riboflavin uptake, the latter may still provide a selective advantage to V. cholerae in some environments.

Characterization of enterotoxigenic Escherichia coli strains isolated from the massive multi-pathogen gastroenteritis outbreak in the Antofagasta region following the Chilean earthquake, 2010.

In March 2010, a massive outbreak of gastroenteritis started in the region of Antofagasta (northern Chile). The outbreak was mainly attributed to Norovirus genogroup II although ETEC strains were also isolated with high frequency from clinical samples. We review this outbreak and determined that ETEC was an underestimated etiologic agent.

Differential regulation of riboflavin supply genes in Vibrio cholerae.

BACKGROUND: Riboflavin is the precursor of important redox cofactors such as flavin mononucleotide (FMN) and flavin adenine dinucleotide, required for several biological processes. Vibrio cholerae, a pathogenic bacterium responsible for the cholera disease, possesses the ability to biosynthesize de novo as well as to uptake riboflavin through the riboflavin biosynthetic pathway (RBP) and the RibN importer, respectively. The intra-organism relationship between riboflavin biosynthesis and uptake functions has not been studied. RESULTS: This work determined the transcriptional organization of RBP genes and ribN in V. cholerae through reverse transcription polymerase chain reaction and analyzed their expression when growing with or without extracellular riboflavin using real time PCR. The RBP is organized in three transcriptional units, the major one containing ribD, ribE, ribA and ribH together with genes involved in functions not directly related to riboflavin biosynthesis such as nrdR and nusB. In addition, two independent monocistronic units contain ribA2 and ribB, the later conserving a putative FMN riboswitch. The ribN gene is encoded in operon with a gene coding for a predicted outer membrane protein and a gene encoding a protein with a glutaredoxin domain. Regulation analysis showed that among these transcriptional units, only ribB is negatively regulated by riboflavin and that its repression depends on the RibN riboflavin importer. Moreover, external riboflavin highly induced ribB transcription in a ΔribN strain. Also, a genomic database search found a negative correlation between the presence of nrdR and nusB and the FMN riboswitch in bacterial RBP operons. CONCLUSIONS: Growing in the presence of riboflavin downregulates only a single element among the transcriptional units of riboflavin supply pathways. Thus, endogenous riboflavin biosynthesis seems to be negatively regulated by extracellular riboflavin through its specific effect on transcription of ribB in V. cholerae.

Chaperone-Usher Pili Loci of Colonization Factor-Negative Human Enterotoxigenic Escherichia coli.

Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) is one of the most common causes of diarrhea worldwide. Among the 25 different ETEC adhesins, 22 are known as "colonization factors" (CFs), of which 17 are assembled by the chaperone-usher (CU) mechanism. Currently, there is no preventive therapy against ETEC, and CFs have been proposed as components for vaccine development. However, studies of diarrhea-causing ETEC strains worldwide indicate that between 15 and 50% of these are negative for known CFs, hindering the selection of the most widespread structures and suggesting that unknown adhesins remain to be identified. Here, we report the result of a comprehensive analysis of 35 draft genomes of ETEC strains which do not carry known adhesin genes; our goal was to find new CU pili loci. The phylogenetic profiles and serogroups of these strains were highly diverse, a majority of which produced only the heat-labile toxin. We identified 10 pili loci belonging to CU families ß (1 locus), γ2 (7 loci), κ (1 locus), and π (1 locus), all of which contained the required number of open reading frames (ORFs) to encode functional structures. Three loci were variants of previously-known clusters, three had been only-partially described, and four are novel loci. Intra-loci genetic variability identified would allow the synthesis of up to 14 different structures. Clusters of putative γ2-CU pili were most common (23 strains), followed by putative ß-CU pili (12 strains), which have not yet been fully characterized. Overall, our findings significantly increase the number of ETEC adhesion genes associated with human infections.

Efecto de la suplementación de sémola de trigo con Arthrospira Platensis sobre la calidad, la aceptabilidad y la composición física y química de los espaguetis / Effect of supplementation of wheat semolina with Arthrospira Platensis on quality, acceptability and physical and chemical composition of spaghetti

Antecedentes: las microalgas son una fuente de compuestos fisiológicamente activos que pueden considerarse como ingredientes funcionales. El género Arthrospira (Spirulina), pertenece al grupo de algas verde-azules, cuyas especies más importantes son Arthrospira máxima y Arthrospira platensis. Estas microalgas tienen una composición bioquímica adecuada para ser utilizada como complemento alimenticio, con el fin de desarrollar nuevos productos. Objetivo: evaluar el efecto de la suplementación de sémola de trigo con concentraciones de 5, 10 y 20% de Arthrospira platensis en la calidad y aceptabilidad de los espaguetis, y evaluar una evaluación física y química de la pasta seleccionada. Métodos: Se prepararon, cocinaron y evaluaron controles (pasta de sémola al 100%) y pastas con diferentes concentraciones de sémola y microalgas en parámetros como tiempo de cocción, peso, sólidos, etc. Proteínas solubles, parámetros de firmeza instrumental y evaluación de las propiedades de palatabilidad. La pasta más aceptada se analizó para determinar la composición próxima, la fibra dietética, los minerales, la biodisponibilidad de los minerales, el cálculo de aminoácidos, el índice glucémico y los compuestos con potencial antioxidante. Los resultados de la composición proximal y la fibra se compararon con los obtenidos en la pasta de control. Resultados: Comparando las pastas experimentales con la de control, se observó un efecto estadísticamente significativo en el aumento del tiempo de cocción, el peso, la pérdida de sólidos y proteínas y una reducción de la firmeza. La prueba de aceptabilidad entre las pastas suplementadas con mezclas de 5 y 10% de biomasa de microalgas incorporadas no varió, por lo que se seleccionó la pasta de biomasa al 10% para evaluar los parámetros de composición. Los resultados mostraron que esta pasta tenía un mayor contenido de proteínas, fibra dietética y ceniza en comparación con la pasta de control, con una puntuación de aminoácidos de 0,42 (deficiente en lisina), índice glucémico intermedio y la presencia de compuestos con actividad antioxidante. Conclusiones: El desarrollo de pasta nutricional con la adición de A. platensis hasta un 10% como ingrediente funcional en una mezcla de sémola genera un producto de calidad nutricional adecuada, presencia de sustancias con capacidad antioxidante reconocida y aceptada por los consumidores.

Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendtn.

El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) es apreciado por sus cualidades nutritivas y ser fuente de compuestos antioxidantes, calcio, fósforo, potasio y hierro, azúcares, ácidos orgánicos, pectinas y flavonoides. En este estudio se determinaron parámetros físicos (peso, tamaño, fuerza compresión, humedad) y químicos (°Brix, acidez titulable, pH, proteína, fibra dietaria, cenizas, minerales y bioaccesibilidad de minerales, pectina, compuestos antioxidantes) del fruto procedente del Estado Aragua, Venezuela, como una contribución para incentivar y diversificar su consumo. La caracterización reflejó que los frutos estaban en estado de madurez para su consumo (°Brix 10,51, pH 3,5, acidez 0,02 g/100 ml y fuerza de compresión 4,32 Kgf/cm2), con rendimiento de pulpa del 74%. Los resultados del análisis de la pulpa madura reflejan un aporte de 30 Kcal/100g, fibra dietaria (4,10g/100g) y valores de fósforo, calcio, magnesio potasio y hierro de 331,32; 21,25; 21,18; 17,03; 7,44 mg/100g respectivamente. Se obtuvo 6,71 y 1,86 % de bioaccesibilidad para calcio y hierro. La pectina extraída (1,00 g/100g) resultó ser de alto metoxilo y alto grado de esterificación. La capacidad antioxidante de la pulpa madura (EC50 de 165 g /g DPPH y poder reductor de 0,07 mmol Fe +2/100g) pudiera atribuirse a la presencia de ácido ascórbico (23,32 mg/100g), licopeno (1,22 mg/100g), compuestos fenólicos (1,39 mg EAG/ g), antocianinas (0,29 mg cianidina/g) y taninos (0,40 mg catequina/ 100g). Los resultados obtenidos pueden ser utilizados para promover los beneficios sobre la salud y sugerir su uso como ingrediente funcional en el desarrollo de productos.

Physical, chemical and bioactive compounds of tree tomato (Cyphomandra betacea). Tree tomato (Cyphomandra betacea) is appreciated for its excellent nutritional qualities, being considered a good source of antioxidants compounds, calcium, phosphorus, potassium and iron, sugars, organic acids, pectins and flavonoids. In this study, were evaluated physical parameters (weight, size, compression strength and humidity) and chemical (°Brix, titratable acidity, pH, protein, dietary fiber, ash, minerals and their bioaccesibility, pectin, antioxidants compounds) of the fruit from the Aragua State, Venezuela, as a contribution to stimulate and diversify the consumption of the tree tomato. The characterization showed that the fruits were at the ripening stage for consumption (°Brix 10.51, pH 3.5, acidity 0.02 g/100ml and 4.32 Kgf/cm2 compression strength) gave a yield of 74% pulp. The analytical results of the ripped pulp showed a content of 30 Kcal/100g, dietary fiber (4.10g/100g), and minerals such as phosphorous, calcium, magnesium, potassium and iron (331.32, 21.25, 21.18, 17.03 and 7.44 mg/100g, respectively). Bioaccesibility values of 6.71 and 1.86% were reported for calcium and iron. The extracted pectin (1.00 g/100g) was classified as high methoxyl with high degree of esterification. The antioxidant capacity of the ripped pulp (EC50 of 165.00 g /g DPPH and reducing power of 0.07 mmol Fe +2/100g), could be attributed to the presence of ascorbic acid (23.32 mg/100g), lycopene (1.22 mg/100 g), and phenolic compounds (1.39 mg GAE/g), anthocyanins (0.29 mg cyanidin/ g) and tannins (0.40 mg catechin/100g).The results obtained encourage the nutritional benefits and suggest applications as a functional ingredient in food product development.

[Physical, chemical and bioactive compounds of tree tomato (Cyphomandra betacea)]. / Caracterizaciôn física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendtn.

Tree tomato (Cyphomandra betacea) is appreciated for its excellent nutritional qualities, being considered a good source of antioxidants compounds, calcium, phosphorus, potassium and iron, sugars, organic acids, pectins and flavonoids. In this study, were evaluated physical parameters (weight, size, compression strength and humidity) and chemical (degrees Brix, titratable acidity, pH, protein, dietary fiber, ash, minerals and their bioaccesibility, pectin, antioxidants compounds) of the fruit from the Aragua State, Venezuela, as a contribution to stimulate and diversify the consumption of the tree tomato. The characterization showed that the fruits were at the ripening stage for consumption (degrees Brix 10.51, pH 3.5, acidity 0.02 g/100ml and 4.32 Kgf/cm2 compression strength) gave a yield of 74% pulp. The analytical results of the ripped pulp showed a content of 30 Kcal/100 g, dietary fiber (4.10 g/100 g), and minerals such as phosphorous, calcium, magnesium, potassium and iron (331.32, 21.25, 21.18, 17.03 and 7.44 mg/100 g, respectively). Bioaccesibility values of 6.71 and 1.86% were reported for calcium and iron. The extracted pectin (1.00 g/100 g) was classified as high methoxyl with high degree of esterification. The antioxidant capacity of the ripped pulp (EC50 of 165.00 g/g DPPH and reducing power of 0.07 mmol Fe +2/100 g), could be attributed to the presence of ascorbic acid (23.32 mg/100 g), lycopene (1.22 mg/100 g), and phenolic compounds (1.39 mg GAE/g), anthocyanins (0.29 mg cyanidin/g) and tannins (0.40 mg catechin/100 g).The results obtained encourage the nutritional benefits and suggest applications as a functional ingredient in food product development.

Factibilidad tecnológica de incorporar germen desgrasado de maíz en la elaboración de pasta corta / Technological feasibility of incorporating defatted corn germ in pasta processing

Las pastas alimenticias, de amplio consumo, han sido elaboradas tradicionalmente con la semolina de trigo durum (STD), pero una alternativa a la dependencia de este rubro es la sustitución parcial del trigo por un subproducto de la industria del maíz, el germen desgrasado (GDM). Se planteó como objetivo de esta investigación evaluar la factibilidad tecnológica de elaborar una pasta corta sustituida con germen desgrasado de maíz a escala industrial para lo cual se propusieron varias fórmulas (con niveles de sustitución del 10, 20 y 30% de STD por GDM) preparadas en una primera fase a escala semi-industrial y sometidas a pruebas de cocción y evaluación sensorial, con una buena aceptación hasta el nivel de 30%. Para efectos de la preparación industrial se escogió una formulación al 25% de GDM, obteniéndose un producto con mayor contenido de grasa, cenizas y fibra que la pasta tradicional. Las pruebas de cocción de esta pasta corta dieron como resultado mayores pérdidas de sólidos en el agua y de proteínas solubles, mayor aumento de peso y de volumen en comparación con la pasta de 100%STD. Los resultados de la prueba sensorial de esta formulación industrial reflejaron una pasta significativamente diferente a la tradicional pero de buena aceptación. Se comprobó la factibilidad de elaborar una pasta con GDM hasta un 25% de sustitución a escala industrial utilizando los equipos, condiciones y procesos comunes de elaboración de pastas integrales, sin embargo, es necesario establecer operaciones adicionales como el mezclado de las materias primas, así como establecer las curvas de secado y el empleo de extrusoras diseñadas para trabajo con harinas extra finas.

Traditionally, pasta has been manufactured from wheat durum semolina (STD), but an alternative to reliance on this imported item is through the partial replacement of wheat by defatted corn germ (GDM), a byproduct of the maize industry. In order to assess the technological feasibility for producing pasta substituted with GDM in an industrial scale, several formulations were proposed (with substitution levels of 10, 20 and 30% of STD by GDM), which were prepared at an early stage in a semi-industrial scale and subjected to sensory evaluation, being well accepted until a 30% level of replacement. For industrial purposes, a 25% substitution of STD was chosen. The obtained supplemented product had a higher amount of fat, ash and fiber than traditional pasta. Cooking parameters indicated higher loss of solids and soluble proteins in water, greater weight and volume increase compared to 100% STD pasta (control). Sensory testing showed a substituted pasta significantly different from the traditional pasta, but with good acceptance. The industrial feasibility of developing pasta with GDM was proved using equipment, conditions and processes common of integral pasta processing, however, it is necessary to set up additional operations like the mixing of raw materials, as well as to establish the drying curves and test extruders designed to work with flours of finer granulometry than of semolina.

Fermented pigeon pea (Cajanus cajan) ingredients in pasta products.

Pigeon pea (Cajanus cajan var. aroíto) seeds were fermented in order to remove antinutritional factors and to obtain functional legume flour to be used as pasta ingredients. Fermentation brought about a drastic reduction of alpha-galactosides (82%), phytic acid (48%), and trypsin inhibitor activity (39%). Fermented legume flours presented a notable increase of fat and total soluble available carbohydrates, a slight decrease of protein, dietary fiber, calcium, vitamin B2, vitamin E, and total antioxidant capacity, and a decrease of soluble dietary fiber, Na, K, Mg, and Zn contents. No changes were observed in the level of starch and tannins as a consequence of fermentation. The fermented flour was used as an ingredient to make pasta products in a proportion of 5, 10, and 12%. The supplemented pasta products obtained had longer cooking times, higher cooking water absorptions, higher cooking loss, and higher protein loss in water than control pasta (100% semolina). From sensory evaluations, fortified pasta with 5 and 10% fermented pigeon pea flour had an acceptability score similar to control pasta. Pasta supplemented with 10% fermented pigeon pea flour presented higher levels of protein, fat, dietary fiber, mineral, vitamin E, and Trolox equivalent antioxidant capacity than 100% semolina pasta and similar vitamins B1 and B2 contents. Protein efficiency ratios and true protein digestibility improved (73 and 6%, respectively) after supplementation with 10% fermented pigeon pea flour; therefore, the nutritional value was enhanced.

Efecto del procesamiento sobre las propiedades funcionales de Vigna Sinensis

El frijol (Vigna sinensis) es una leguminosa de origen tropical que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas regiones latinoamericanas, donde se consume básicamente en forma de grano integral. Dado su alto potencial nutricional es importante incrementar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios. Para ello es necesario conocer sus propiedades funcionales, tanto en la materia prima cruda, como procesada. En este trabajo se evaluaron propiedades tales como absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, espumante y gelificante en harinas de dos variedades de frijol venezolano. Se encontró que el procesamiento térmico húmedo, así como la fermentación natural, incrementan la capacidad para absorber agua y grasa, pero disminuyen la capacidad espumante, así como la estabilidad de la espuma. La fermentación natural por 48h a 42ºC no altera la capacidad emulsificante de las harinas crudas. Con base en los resultados se sugiere la incorporación de harinas fermentadas y cocidas de frijol para la elaboración de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos emulsionados tales como mayonesas, salsas, postres congelados y embutidos. También cabe sugerir su incorporación a productos fritos tales como empanadas, croquetas o donas.

Cowpea (Vigna sinensis) is a tropical legume that is part of the daily diet of many Latin American regions, where it is mostly consumed as whole grain. Given its nutritional potential, it is important to increase its consumption and diversify its use as an ingredient in foodstuff development. To achieve this, it is important to know the functional properties of the raw material as well as those of the processed one. In this work, properties such as water and fat absorption, emulsifying, foaming and jelling capacities of flours of two varieties of a Venezuelan cowpea were evaluated. It was found that wet thermal processing, as well as natural fermentation, increased the capacity to absorb water and fat, but decreased foaming capacity as well as the foam stability. Natural fermentation for 48h at 42ºC does not alter the emulsifying capacity of the raw flours. Based on the results, the incorporation of fermented and cooked bean flours for the manufacture of viscous foodstuffs such as soups, sauces, dough and baked products, as well as emulsified products such as mayonnaise, sauces, frozen desserts and sausages, is suggested. Its use for the manufacture of fried foodstuffs such as patties, croquettes and doughnuts could also be suggested.

O feijão-de-corda (Vigna sinensis) é uma leguminosa de origem tropical que forma parte dos hábitos alimentícios de muitas regiões latino americanas, onde se consume basicamente em forma de grão integral. Devido seu alto potencial nutricional é importante incrementar seu consumo e diversificar seu uso como ingrediente no desenvolvimento de produtos alimentícios. Para isto é necessário conhecer suas propriedades funcionais, tanto na matéria prima crua, como processada. Neste trabalho se avaliaram propriedades tais como absorção de água e gordura, capacidade emulsificante, espumante e gelificante em farinhas de duas variedades de feijão-de-corda venezuelano. Encontrou-se que o processamento térmico úmido, assim como a fermentação natural, incrementam a capacidade para absorver água e gordura, mas diminuem a capacidade espumante, assim como a estabilidade da espuma. A fermentação natural por 48h a 42ºC não altera a capacidade emulsificante das farinhas cruas. Com base nos resultados se sugere a incorporação de farinhas fermentadas e cozidas de feijão-de-corda para a elaboração de alimentos viscosos tais como sopas, molhos, massas e produtos assados no forno, assim como para produtos emulsionados tais como maioneses, molhos, sobremesas congeladas e embutidos. Também cabe sugerir sua incorporação a produtos fritos tais como empanadas, croquetes ou roscas.

Sustitución parcial de harina de maíz precocida con harina de quinchoncho (cajanus cajan) para la elaboración de arepas / Partial substitution of flour of corn precooked with quinchoncho flour (cajanus cajan) for the elaboration of round maize loaves

Las leguminosas, entre ellas el quinchoncho (Cajaus cajan L. Millps), son importantes por su valor nutritivo y versatilidad de preparación. Su consumo principal es como un grano cocido, en sopas o guisado, pero sus propiedades nutricionales y fincionales permiten su empleo como harina cocida para obtener una amplia gama de productos. En el presente trabajo se incorpora harina de quinchoncho, procesado con y sin cáscara, en mezclas con harina precocida de maíz a diferentes porcentajes de sustitución, para la elaboración de arepas (prueba de calificación de atributos) se obtuvo que aquellas preparadas a partir de harina de quinchoncho (con y sin cáscara): maíz (20:80), fueron las más aceptadas (puntaje superior a 7 escala 1-10). El análisis de composición de estas arepas demostró que hubo incrementos en cuanto al contenido de proteínas, grasa, fibra dietética y cenizas respecto a arepas preparadas con harina precocida de maíz comercial, no detectándose diferencia significativa (p<0,05) en pruebas de textura entre las arepas control y las de mezclas. Se concluye que es posible incorporar hasta 20 por ciento de harina de quinchoncho a la harina precocida de maíz para elaborar arepas, con buena aceptación sensorial y de buen valos nutricional

Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol / Development and evaluation of wheat, corn, cassava and beans pasta

Aunque las pastas representan el 4 por ciento del aporte diario de proteína, ésta es de bajo valor biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la sémola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar excedentes de la industria del maíz como germen desgrasado y productos agrícolas como frijol (Vigna sinensis) y almidón de yuca, para sustituir la sémola de trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable. Se utilizó una metodología factible y se adicionó estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5 por ciento. Se efectuó un presecado a 55ºC y 70 por ciento de humedad relativa por 3h y un secado a 90ºC y 75 por ciento de humedad relativa por 2h. La sémola fue sustituida en 55 por ciento, 70 por ciento, 80 por ciento y 90 por ciento. Se evaluaron proteína, humedad, grasa, cenizas fibra dietética, minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de cocción y sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90 por ciento de sustitución. Las restantes se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control de sémola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra dietética. Los análisis biológicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia protéica (PER) y disminución en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustitución al 55 por ciento con harina de frijol cruda. Al añadirle 1 por ciento de gluten se obtuvo una dismnución en la pérdida de sólidos por coccion y se incrementó PER.

Factibilidad tecnológica del aprovechamiento de la auyama en la formulación de diferentes alimentos / Technological factibility of pumpkin approach in diverse foods formulations

La auyama (Cucurbita maxima) es un rubro agrícola que ha sido subutilizado, ha recibido poca atención desde el punto de vista agrícola e industrial. A los fines de diversificar el uso y ampliar su aprovechamiento industrial, se ha planteado buscar diferentes esquemas tecnológicos que permitan optimizar condiciones de pelado, cocción y deshidratación para obtener pulpa o harinas que puedan incorporarse a distintos alimentos. Las condiciones de procesamiento que han dado mejores resultados al aplicarlas a nivel de laboratorio o escala industrial han sido el pelado químico con NaOH (13 por ciento), durante 13 min y 80ºC donde se obtuvo un rendimiento (92,5 por ciento), mayor que en el pelado manual (77,2 por ciento). Concentración de la pulpa al 13 por ciento de sólidos y deshidratación (en rodillos). El contenido de sólidos se puede aumentar, mezclando la pulpa con germen de maíz o con harina de arroz cruda o precocida y maltodextrinas de maíz o de arroz. La pulpa de auyama o la harina se incluyó hasta en 50 por ciento en formulas de sopas deshidratadas, un 30 por ciento en panqués, tortas, galletas y en bebidas y papillas en un 20 por ciento. Todos los alimentos fueron preparados a gran escala y evaluados a nivel de consumidor potencial, presentando excelentes características organolépticos (sabor, textura, apariencia y color), además se aumentó el contenido de lisina y vitamina A en relación a los productos sin auyama. Se concluye que existen muchas posibilidades de incrementar el uso industrial de la auyama y su consumo en los distintos estratos de la población incorporándola a diferentes alimentos de consumo tradicional

El germen desgrasado de maíz: materia prima potencial para la industria de alimentos / Defatted corn germ: potencial raw material for the food industry

Se presentan algunas características fisicoquímicas, nutricionales y funcionales del germen desgrasado de maíz (GDM) y su efecto sobre la respuesta glicémica. Se proponen aplicaciones como sustituto parcial del maíz y el trigo. El germen nativo tiene alto contenido de grasas (15-30 por ciento), proteínas (10-18 por ciento), carbohidratos (50-60 por ciento) y fibra dietética total (FDT,32-33 por ciento), principalmente insoluble. Del gérmen de trigo extraído por molienda se extrae aceite de maíz, y se generan grandes cantidades de de GDM en forma de torta desgrasada. Esta se procesa comercialmente obteniéndose una fracción fina (30 por ciento del GDM, de granulometría mayor de 70 mesh, 21 por ciento de FDT), y la gruesa (70 por ciento del GDM, menos de 70 mesh y 26 por ciento FDT). Ambas fracciones contienen minerales en mayor cantidad que la harina de trigo. El GDM es una materia prima potencial para la industria por ofrecer un suministrto contínuo todo el año, ser de bajo costo y tener valor nutricional superior al endospermo de maíz. Las propiedades funcionales permiten proponer el uso de la fracción fina como agente espesante y como sustituto parcial de la harina de maíz precocida, así como del trigo o en la elaboración de pan, galletas y pastas. Se ha estudiado la factibilidad de utilizarla para obtener derivados de almidones y proteínas. La fracción gruesa podría utilizarse para empanizar, elaborar pastas, galletas integrales y embutidos. El contenido de almidón y de FDT del GDM lo ubica como ingrediente energético rico en carbohidratos complejos, que provocan una respuesta glicémica moderada

Evaluación de la perdida de color de una fórmula dietética en función de la temperatura, tiempo de almacenamiento y envase / Color loss evaluation of a dietetic formulae as a function of temperature, storage time and packaging

Se evaluó la influencia del almacenamiento por seis meses a temperaturas de 25,30,35 y 40ºC, en envases de vidrio, sobres laminados y latas compuestas, sobre la pérdida de color de un producto elaborado a base de auyama (Cucurbita maxima), arroz, carne de gallina y aceites vegetales. Se hicieron pruebas aceleradas almacenando el producto a 40,50 y 70ºC por un mes, y se halló la cinética de deterioro del color (indicador de calidad del producto) con un orden de reacción n=1 y una Ea=11,5 Kcal/mol. Se midió el color por el método instrumental (colorímetro) y por evaluación sensorial (escala hedónica), para cada condición de temperatura, envase y tiempo. El análisis estadístico del efecto de la temperatura, tiempo de almacenamiento y envase sobre la pérdida de color (instrumental) se hizo siguiendo un diseño de bloques aleatorios a un nivel de significancia p<0,05. De los resultados de la medición de color instrumental y de la evaluacion sensorial se determinó que, tanto la temperatura como el tiempo de almacenamiento ejercieron efecto significativo (p<0,05), mientras que el material de envase no tuvo efecto sobre el color del alimento. Se concluyó que el producto podía ser almacenado a temperaturas menores a 35ºC durante seis meses sin presentar cambios perceptibles de color